CHARCUTERIE

Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque tous les éléments peuvent être utilisés, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaison, saumure).

La charcuterie — de chaircuitier, charcutier—^{[réf. nécessaire]} concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment degibier (terrines et saucisson de sanglier, par exemple), de bœuf (viande des Grisons), de volaille (rillettes d'oie, de canard, jambon de dinde, terrine de lapin). Certains charcutiers ont étendu leurs préparations aux poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard). Il existe des produits charcutiers halal et cacher.

Le nombre des spécialités charcutières, certaines demeurées très locales, est élevé, les plus commercialisées étant les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons.

Le terme charcuterie désigne aussi le commerce en principe spécialisé où se vendent ces produits, élaborés localement, dans un laboratoire annexe, ou revendus. Les charcutiers (et bouchers-charcutiers) étant le plus souvent « charcutiers-traiteurs », proposent fréquemment des préparations sans rapport avec la charcuterie proprement dite.

À côté de la charcuterie artisanale (le patron et quelques employés) s'est considérablement développée une charcuterie industrielle (entreprises employant des dizaines de personnes, voire plus d'une centaine), qui fournit les charcutiers revendeurs, les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe).

Charcuterie espagnole

• Botifarra, il en existe de nombreuses sortes, crues ou cuites, sucrées ou mélangées avec des champignons, par exemple.
• Carnixulla, sorte de saucisse sèche (Menorca).
• Cecina, jambon sec de bœuf.
• Chistorra, sorte de petit chorizo.
• Chorizo, mets populaire, il se mange en tapa (c'est-à-dire juste coupé en rondelle avec du pain), ou cuit (barbecue, four, potage, ragoût, empanadas), ainsi il en existe aussi des frais, qu'il faut cuire avant de consommer. Il existe une grande variété de cette charcuterie.
• Chorizo riojano, variété de chorizo.
• Chosco, saucisse sèche fumée.
• Embuchado, sorte de saucisse sèche.
• Farinato, sorte de saucisse.
• Fuet, saucisson (Catalogne).
• Jamón ibérico, jambon sec de porc nourri aux glands. Il en existe différents types, selon l'élevage et la race du porc, le plus réputé étant le jamón de Bellota. Il existe plusieurs dénominations d'origine. Le terme pata negra est une dénomination courante et fait directement référence à la race du porc.
• Jamón serrano, jambon sec de porc, plusieurs dénominations d'origine. Il en existe plusieurs variétés également.
• Lomo embuchado, filet de porc séché.
• Longaniza, sorte de chorizo.
• Morcilla, sorte de boudin.
• Morcilla blanca, autre sorte de boudin.
• Morcón, sorte de chorizo élaboré avec moins de gras.
• Patatera, sorte de boudin.
• Relleno de carnaval, saucisse préparée et servie pendant le carême.
• Sabadiego, chorizo.
• Sobrasada, sorte de chorizo.