Alioli espagnol

Origine : Catalogne

Alioli est une sauce froide typiquement espagnole qui accompagne à la perfection les pommes de terre et spécialement la tortilla espagnole mais aussi des légumes et le Caldero et Arroz a Banda. A travers l'Espagne, dans les bars offrant des "tapas" avec votre boisson, il est très probable qu'on vous serve de l'aïoli. Mais cette préparation est également beaucoup consommée en France, Italie et Afrique.

L'alioli vient du catalan et signifie ail et huile mais il existe d'autres mots dans d'autres régions y faisant référence comme "ajolio" en Aragon. La préparation ressemble à celle de la mayonnaise mais l'aïoli est uniquement fait avec de l'huile d'olive et de l'ail.

Dans le passé, l'alioli était considéré une sauce pour les pauvres et la classe ouvrière. La mayonnaise, elle était destinée aux riches. Aujourd'hui il n'existe évidemment plus de distinction entre les deux préparations. A l'origine, l'aïoli était un mélange d'ail écrasé et huile d'olive jusqu'à obtenir une préparation crémeuse.

Il existe quelques variations de la recette, telles que "l'aïoli negado", dans lequel l'ail n'est pas complètement émulsionné et est normalement utilisé comme condiment ou une vinaigrette. En Catalogne, certaines recettes des fruits tels que la poire ou le coing, ou avec d'autres ingrédients comme l'anchois hachés, des câpres ou des olives. Naturellement, le fait d'ajouter des ingrédients différents pour le mélange va changer le goût, ce qui rend cette sauce espagnole extrêmement adaptable aux goûts de chacun. Encore un avantage de ce grand classique espagnol !

Aujourd'hui, l'alioli se fait à l'aide d'un mortier pour faire le mélange bien que beaucoup de personnes préfèrent mélanger directement de la mayonnaise avec de l'ail pour des raisons de facilité et de rapidité. D'autres aiment aussi ajouter un jaune d'oeuf à la préparation. Nous vous recommandons de suivre des cours de cuisine espagnole pour vous entraîner à faire l'alioli. Mais n'hésitez pas à essayer de faire l'aïoli espagnol chez vous !

Alioli | Aïoli espagnol

Recette traditionnelle : les ingrédients

• 1/4 litre d'huile d'olive vierge
• 6 gousses d'ail
• une pincée de sel
• un mortier et un pilon en bois
• un jaune d'oeuf

Préparation

• Hachez l'ail dans le mortier avec du sel et le jaune d'oeuf
• Versez l'huile d'olive tout doucement tout en mélangeant sans arrêt
• Une sorte de pâte épaisse va alors se former. N'oubliez pas de ne jamais arrêter de mélanger ! Vous pourrez le faire une fois que le mélange est bien épais et pour le vérifier vous pourrez retourner le mortier : si la préparation ne tombe pas par terre alors votre aïoli est réussi !

Vous pouvez aussi utiliser un mixeur pour faire l'alioli mais le bon résultat sera beaucoup plus difficile à obtenir...

L'alioli est meilleur servi le jour même mais peut se conserver jusqu'à deux jours. Bien que sa préparation soit un peu compliquée, cela vaut la peine d'essayer !

Boquerones en Escabeche - Anchois au vinaigre

Origine : Andalousie

Vous ne pourrez certainement pas revenir d'Espagne sans avoir goûter à la tapa espagnole d'anchois au vinaigre. Tout simplement parce qu'un bar ou un restaurant en Espagne ne servant pas de boquerones en escabeche serait comme un restaurant italien ne servant pas de pâtes au menu !

Les boquerones en escabeche se trouvent principalement dans le Sud du pays, en Andalousie car c'est une préparation dérivée de la cuisine arabe. Autant dire qu'il s'agit d'une tapa vieille de plusieurs siècles puisqu'à la fin de la Reconquista les Musulmans ne se trouvaient plus que dans cette région du Sud. De plus, des villes comme Cadix et Málaga sont célèbres pour leurs plats comprenant des sardines et des anchois et Nerja est la principale ville de déchargement d'anchois fraîchement pêchés.

Les boquerones en escabeche, appelés aussi boquerones en vinagre, sont presque toujours préparés avec des anchois mais on peut en trouver avec d'autres sortes de petits poissons salés comme des sardines ou des éperlans. Ce sont certes de petits poissons mais ils sont très savoureux et pas très chers !

Il existe plusieurs façons de servir les anchois au vinaigre. Dans les bars à travers l'Espagne, ils sont presque toujours servis sur une petite tranche de pain avec un pue d'huile d'olive, de l'ail et du persil. Vous pouvez aussi les présenter comme on le fait à Malaga : attachés par un fil par la queue pour donner une forme de bouquet une fois frits.

La chose à ne pas oublier est de servir un bon verre de bière ou de boisson non alcoolisée avec les boquerones. Ne les accompagnez jamais de vin puisque le mélange vin et vinaigre est très mauvais !

Boquerones en Escabeche | Anchois au vinaigre

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 900 grammes d'anchois/sardines/éperlans
• 6-8 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 55 grammes de farine
• Sel et poivre noir
• 6 gousses d'ail émincées.
• 1 pincée de safran
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de gingembre
• 27 cl de vinaigre de vin rouge
• 4 feuilles de laurier
• 1 citron coupé en tranches

Préparation :

• Couper les têtes des anchois et retirer les boyaux. Ouvrir les anchois en les coupant sous le ventre jusqu'à la queue puis laver l'intérieur sous l'eau.
• Placer les anchois sur un planche à découper, épine dorsale vers le haut et les aplatir pour qu'ils s'ouvrent tel un livre : il sera alors plus facile de retirer l'épine.

• Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Saupoudrer avec un mélange de farine, sel et poivre et faire cuire les anchois tout de suite pendant 2 minutes. Ajouter de l'huile d'olive de temps en temps pour que tous les anchois puissent cuire correctement.
• Faire frire l'ail et par la suite le verser dans un mortier. Ecraser jusqu'à obtenir une pâte en mélangeant l'ail avec du sel, du safran, du cumin et du gingembre. Puis verser le vinaigre.
• Placer les anchois sur un plat en faïence côté peau vers le haut.
• Mixer l'eau avec le mélange précédent puis verser sur les anchois. Ajouter un peu plus de vinaigre et d'eau pour bien recouvrir tous les anchois.
• Rajouter les feuilles de laurier et les tranches de citron sur les anchois. Placer le tout au frigo au moins une demi-journée avant de déguster.

Ensaladilla Rusa - Recette de la salade russe

Origine : Espagne et autres pays

La ensaladilla rusa - salade russe en espagnol - est un plat typique de Russie comme son nom l'indique mais elle est très populaire dans d'autres pays d'Europe et notamment en Espagne où elle est régulièrement servie aux enfants dans les écoles espagnoles et lescolonies de vacances en Espagne.

Aujourd'hui, la ensaladilla rusa est une salade à base de pomme de terre, thon et mayonnaise mais aussi d'autres légumes et elle est généralement servie sous forme de tapa et vous la trouverez donc presque toujours dans le bars et restaurants typiquement espagnols. Mais sachez que la recette originale de la salade russe n'a pas grand chose à voir avec celle qu'on connaît de nos jours !

La salade russe a été inventée en 1860 par le chef Lucien Olivier, co-propriétaire du restaurant Hermitage à Trubnaya Square, une des plus célèbres restaurant de Moscou à l'époque. Officiellement Mr. Olivier n'a jamais révéler le secret de sa recette, pas même un seul ingrédient ! Beaucoup de personnes ont essayé d'en savoir plus mais le chef avait l'habitude de se réfugier dans une salle à part pour réaliser la recette. Un jour où il a du sortir de la pièce pour résoudre un problème, un des cuisiniers du restaurant en a alors profité pour y rentrer et connaître la liste des ingrédients secrets se trouvant sur la table.

Une fois renvoyé, ce cuisinier a commencé à travailler dans des restaurants moins connus où il essayait de reproduire la recette de son ancien chef. Mais les connaisseurs savaient très bien reconnaître qu'elle n'était pas la même et les étapes et ingrédients de préparation de la ensaladilla rusa de Lucien Olivier resteraient secrets pour toujours.

En 1904, un groupe de chercheurs ont pourtant réussi à déterminer les ingrédients utilisés dans la célèbre recette de la salade russe après avoir interrogé plusieurs clients du restaurant. Ainsi, pour eux, la recette comprenait : duGrand Tétras, du canard fumé, de la langue, des queues et pâtes de crustacés, des crevettes, du crabe, de l'esturgeon fumé, des câpres, des concombres, des truffes, des oeufs durs et des légumes de saison (certains cuits, d'autres crus).

En Espagne, comme certains de ces ingrédients ne sont pas vraiment facile à trouver, la ensaladilla rusa se définit comme une macédoine de légumes, viandes, poissons et crustacés et brunoise, le tout mélangé à de la mayonnaise. Pour une très bonne salade russe, le tout repose sur un bon dosage et mélange de tous les ingrédients.

Recette Ensaladilla Rusa | Salade russe

Ingrédients :

*Ces ingrédients sont généralement ceux utilisés pour une recette de base. Vous pouvez donc choisir selon vos goûts les aliments à mélanger.

• 1/2 kilo de pommes de terre
• 1 grande carotte (environ 100 grammes)
• 2 oeufs
• 1 petite boîte de thon, de préférence à l'huile d'olive
• 1 pot de mayonnaise
• 50 ml d'huile d'olive
• sel
• olives
• bandes de poivron doux

Préparation :

• Porter à ébullition l'eau d'une grande casserole pouvant contenir les pommes de terre, la carotte et les oeufs
• Nettoyer les pommes de terre, la carotte et les oeufs sous l'eau puis les verser dans la casserole d'eau salée en ébullition.
• Après 10 minutes, retire les oeufs. 10 minutes après retirer la carotte. Si les pommes de terre ne sont pas encore cuites, les laisser 10 ou 20minutes de plus.
• Passer les oeufs sous l'eau froide pour les refroidir puis les écaler. Séparer la partie blanche et la partie jaune des oeufs : cette dernière servira de décoration.
• Découper les blancs des oeufs et les déposer dans le plat où tous les ingrédients seront mélangés.
• Une fois les pommes de terre et la carotte froides, les éplucher et les découper en brunoise.
• Ajouter les pommes de terre au plat, verser de l'huile d'olive, bien mélanger. Ajouter ensuite la carotte.
• Ajouter le thon sans son huile et mélanger de nouveau.
• Ajouter les 3/4 du peau de mayonnaise. Mélanger.
• Transférer le mélange de tous ces ingrédients dans le plat dans lequel sera servie la salade et donner la forme voulue.
• Avec une spatule, étaler le reste de la mayonnaise sur toute la préparation.
• Saupoudrer le tout avec le jaunes des oeufs émietté puis décorer avec des olives et les lamelles de poivron.

Bien qu'elle soit d'origine russe comme son nom nous le prouve, la ensaladilla rusa est une des tapas espagnolesdes plus fréquentes. Elle est aussi idéale pour un pique-nique et accompagne bien les viandes.

Patatas Bravas

Origine : Castilla La Mancha, Madrid

Les patatas bravas sont une des plus célèbres tapas espagnoles que vous trouverez partout en Espagne notamment dans les bars pour accompagner votre boisson. En ce qui concerne leur histoire, nous ne savons pas exactement quand les patatas bravas ont été inventées mais nous savons que ce n'est pas avant 1542 puisqu'en Europe, les pommes de terre n'étaient pas encore connues.

Dans un premier temps, elles avaient été utilisées comme élément de décoration et nom pas comme aliment. La famine qui a dévasté l'Europe pendant la guerre de Trente Ans a poussé les gens à consommer les pommes de terre jusque là servant à nourrir les animaux. Des siècles plus tard, la pomme de terre était devenue l'un des produits alimentaires de base en Espagne et de nombreux autres pays d'Europe.

Une des raisons de la grande popularité de la pomme de terre est son faible prix et sa polyvalence car elle peut être cuite de plusieurs manières différentes et servies chaudes ou froides. C'est aussi un aliment très nutritif.

Les patatas bravas ont été inventées et brevetées à Madrid. Ce sont des pommes de terres découpées en morceaux irréguliers d'environ 2 cm, cuites et recouvertes d'une sauce piquante. Elles sont toujours servies très chaudes.

La sauce en question est élaborée à partir d'une sauce tomate mélangée à du vinaigre et du piment de Cayenne par exemple et souvent d'autres ingrédients sont ajoutés mais ceux-là restent toujours le secret de celui qui la prépare.

En Catalogne et à Valencia, la sauce est faite avec de l'huile d'olive, du piment, du paprika et du vinaigre. L'important est que cette sauce soit relevée d'où le nom de bravas voulant dire forte, féroce.

Les patatas bravas sont considérées comme les tapas les moins chères et les plus fréquemment proposées dans les bars sous forme de tapas ou ración (assiette plus grande).

Recette Patatas Bravas | Patates sauce épicée

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 grandes pommes de terre
• 1/2 oignon
• 3 gousses d'ail
• 2 piments de Cayenne
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 tasse de tomates naturelles écrasées
• 1 cuillère à café de farine
• vinaigre
• huile
• sel
• sucre
• eau

Préparation :

• Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau en portant à ébullition
• Emincer l'oignon, l'ail et les piments
• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et faire cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent
• Ajouter alors l'ail et les piments. Quand l'ail est bien doré, retirer du feu et verser le paprika. Bien mélanger à feu doux
• Ajouter la tasse de tomate et laisser cuire encore 5 minutes tout en remuant. Ajouter le sucre et le sel
• Dissoudre la farine dans un demi verre d'eau et verser dans la sauce. Bien mélanger et recouvrir d'eau. Laisser cuire 15 minutes
• Ajouter le vinaigre. Verser la sauce dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une sauce homogène sans morceaux.
• Une fois les pommes de terre tendres, les laisser refroidir jusqu'à température ambiante. Les éplucher et les couper en morceaux de deux centimètres environ
• Dans une poêle, faire frire les morceaux de patates dans de l'huile bien chaude
• Les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile
• Déposer les patates dans une assiette ou un bol et verser la sauce par dessus

Les patatas bravas espagnoles sont faciles à faire et plaisent à tout le monde ! Vous pouvez ajouter des herbes ou d'autres épices à la préparation. Elles ne pourront pas manquer sur votre table lors d'une soirée tapas.

tapas Croquettes de morue

Recette des croquetas espagnoles

Origine : Espagne et nombreux autres pays

Les croquetas sont certainement les tapas les plus servies et consommées d'Espagne et elles sont très souvent préparées par les mères de famille puisque tous les enfants aiment les croquetas ! Elles peuvent être remplies de nombreux ingrédients différents mais les plus fréquentes sont : croqueta de bacalao (morue), croqueta de jamón(jambon), croquetas de espinaca (épinard) et croquetas de pollo(poulet).

Les croquettes ont des origines françaises mais elles se sont rapidement répandues dans de nombreux autres pays d'Europe notamment et en Espagne elles sont très populaires. Elles ne sont pas particulièrement faciles à préparer et c'est sans doute pour cela que les bars et restaurants les proposent tout le temps pour que les clients n'hésitent pas à en manger là-bas plutôt que de les faire chez eux.

Les croquetas sont apparues en Espagne au XIXème siècle. Elles étaient cuisinées avec les restes d'aliments et d'ingrédients simples et peu chers afin d'éviter de jeter. C'est un peu la même histoire avec la création de la tortilla espagnole, du salpicón ou encore du gazpacho.

Les experts en croquetas affirment que les meilleures sont celles de petite taille mais pas trop (elles doivent pouvoir être coupées en deux), la béchamel doit être onctueuse et légère et l'ensemble doit être moelleux à l'intérieur et croustillant et doré à l'extérieur.

Nous vous proposons ci-dessous deux recettes des célèbres tapas de croquettes espagnoles.

Recette Croquetas de Jamón | Croquettes au jambon

Ingrédients :

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1/4 litre de lait
• 1 oeuf
• 100 grammes de chapelure
• Muscade
• Farine
• 150 grammes de jambon cuit ou Serrano coupé en très petits morceaux
• sel

Préparation :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Avant qu'elle ne brûle, la retirer du feu et avec une cuillère en bois verser la farine en remuant jusqu'à obtenir une pâte.
• Remettre la poêle sur feu doux et ajouter doucement le lait en remuant sans cesse jusqu'à que le tout soit consistant et cuit.
• Ajouter la muscade, le jambon et du sel. Toujours bien mélanger pour obtenir quelque chose d'homogène.
• Laisser refroidir
• Battre les deux oeufs.
• Lorsque le mélange pour croqueta est froid, découper des morceaux puis leur donner une forme ovale.
• Plonger les croquettes dans les oeufs battus.
• Rouler les croquettes dans de la farine
• Faire frire les croquettes espagnoles dans une friteuse ou dans un poêle remplie d'huile bien chaude. Une fois bien dorées, retirer les croquetas de l'huile et déguster !

Recette Croquetas de Bacalao | Croquettes de morue

Ingrédients (4 portions) :

• 200 grammes de morue
• 1 cive
• 2 gousses d'ail
• 100 grammes de farine
• 1 litre de lait
• 3 oeufs
• chapelure
• huile d'olive extra vierge
• sel
• persil

Préparation :

• Emincer la cive, l'ail et la morue en petits morceaux
• Faire frire la cive et l'ail
• Avant que la cive et l'ail ne soient trop dorés, ajouter la morue et faire sauter le tout rapidement
• Ajouter la farine et remuer sans cesse
• Verser le lait petit à petit. Le mélange doit cuire à feu moyen pendant 20 minutes, ne pas cesser de remuer
• Assaisonner de persil et de sel si nécessaire. Bien mélanger et verser la pâte dans un saladier. Verser un peu d'huile et laisser refroidir.
• Une fois la pâte froide, la découper en morceaux et former les croquetas
• Les plonger dans les oeufs battus puis dans la chapelure
• Faire frire les croquettes dans de l'huile d'olive bien chaude par petites quantités
• Un fois bien dorées, les placer sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile et déguster aussitôt !

Si vous voyagez en Espagne, vous ne pourrez éviter les croquetas ! A votre retour, n'hésitez donc pas à en faire chez vous avec les ingrédients de votre choix !

Ajoarriero/ plat de poisson

Ajoarriero - Plat de poisson espagnol

Origine : Bilbao au Pays basque et Pampelune en Navarre.

L'ajoarriero, littéralement : l'ail du muletier, est un plat typique des régions du Nord de l'Espagne qui a été inventé par des muletiers. Le nom fait surtout référence à l'assaisonnement du plat qui est fait à base d'ail. Cependant, le ajoarriero est une préparation dont l'ingrédient principal est la morue.

Les muletiers qui allaient de ou à Saragosse et Bilbao passant par Vitoria et Pampelune avaient pour habitude de dormir dans des auberges ou au bord de fleuves ou rivières, parfaits pour le repos des animaux.

A cette époque, ils ne disposaient pas de plats préparés qui ne pouvaient être conservés longtemps surtout les mois d'été. Ils avaient l'habitude de préparer l'ajoarriero en allumant un feu sur lequel étaient cuit les morceaux de morue sur des pierres chaudes ou des bâtons au dessus du feu. Sous l'effet de la chaleur, la morue rendait alors son sel et une fois les morceaux bien cuits, ils les retiraient du feu puis les rinçaient dans l'eau de la rivière et faisaient pression jusqu'à former des boules de morue humides.

Ensuite, ils faisaient chauffer de l'huile dans un pot en terre cuite, y versaient l'ail, les poivrons rouge, les poivrons vert, les tomates, la morue et sur le dessus un oeuf par personne. L'ajoarriero est un plat facile à faire.

Comme toujours, la recette de l'ajoarriero varie souvent selon les régions. Parfois, des pommes de terre font partie des ingrédients. A Pampelune, le plat s'appelle "Bacalao de Pamplona" et il était un des plats préférés de Ernest Hemingway lorsqu'il vécut dans cette ville.

Si vous partez un jour dans les régions du Nord de l'Espagne, ne manquez donc pas de goûter à cette délicieuse recette de morue à l'ail.

Recette de l'ajoarriero

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

• 800 grammes de morue (dessalée de préférence)
• 6 gousses d'ail
• 600 grammes de tomates râpées
• 300 grammes de poivrons de piquillo
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 400 grammes de pommes de terre (facultatif)
• Vous pouvez aussi ajouter des ingrédients tels que des crabes ou du homard et si vous n'avez pas de morue, vous pouvez utiliser du colin.

Préparation :

• Si la morue est salée, la mettre à tremper dans de l'eau pendant 24h en changeant l'eau de temps en temps.
• Presser la morue avec les mains d'abord puis avec un tissu sec pour qu'elle soit humide et non trempée.
• Préparer trois gousses d'ail et les verser dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude. Découper les poivrons de piquillo et les verser dans la poêle. Faire cuire puis retirer du feu.
• Dans une autre poêle, verser de l'huile et les morceaux d'oignon et de poivron vert. Lorsque l'oignon est bien doré et le poivron tendre, verser une cuillère à café de sucre. Mélanger puis retirer du feu.
• Découper les pommes de terre en petits morceaux et les cuire dans de l'huile bien chaude. Retirer les morceaux une fois cuits.
• Dans la même huile, faire cuire 3 gousses d'ail et le mélange précédent d'ail et poivron piquillo puis verser la morue le temps qu'elle chauffe.
• Ajouter ce mélange avec la morue à la préparation oignon/poivron. Ajouter la tomate et les pommes de terre. Bien mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu doux.