Pulpo a la Gallega

Origine: Galice

Le pulpo a la gallega - recette de poulpe - est typique de la Galice depuis bien longtemps puisque dans cette région du Nord de l'Espagne, la consommation du poulpe remonte à de nombreux siècles dont on ne pourrait savoir la date exacte ! Le poulpe était une des rares espèces à être transportées des côtes à l'intérieur des terres.

Lorsque l'Amérique a été découverte, de nouveaux produits sont apparus sur les marchés en Espagne et notamment des épices à base de piments rouge écrasés comme par exemple le pimentón, équivalent du paprika. Non seulement le paprika permet de donner une nuance rouge cuivrée aux plats mais il permet aussi de conserver les aliments plus longtemps avant de les congeler et de les transporter.

Ce n'est que plusieurs années plus tard que le pulpo a la gallega est devenu célèbre. La recette est simple et ne nécessite que très peu d'ingrédients : poulpe, huile d'olive et paprika !

En galicien, pulpo a la gallega se dit pulpo a feira (poulpe de foire). En effet, il était souvent préparé à la fin des foires sur lesquelles les fermiers vendaient leurs bovins et achetaient des produits tels que du sel, du sucre, etc. Le retour à leur village était long et souvent ils décidaient de rester manger sur la foire où les pulpeiras préparaient le poulpe dans des chaudrons en cuivre et le servaient dans des plats ou des assiettes en bois. On dit que cuire le poulpe dans un récipient en cuivre lui donne un goût incomparable.

Aujourd'hui, l'histoire est différente : nous n'avons plus besoin du paprika pour préserver les aliments. Mais en Galice, la préparation du poulpe comme dans le passé est encore vivante notamment les jours de fêtes et de ferias.

Recette du Pulpo a la Gallega | Poulpe à la galicienne

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 poulpe de deux kilos
• 500 grammes de pommes de terre
• Paprika
• Paprika épicé
• 1 oignon
• Sel
• Huile d'olive

Préparation :

• Si vous avez un poulpe frais, il faudra d'abord le ramollir. Il existe deux façons de procéder : lui donner des coups à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois ou de le congeler deux jours avant la préparation et le laisser décongeler la veille dans le frigo.
• Emincer l'oignon et le verser dans une casserole remplie d'eau. Lorsque l'eau commence à bouillir, plonger le poulpe dans la casserole. Prendre le poulpe par la tête et le plonger à trois reprises dans l'eau bouillante puis le laisser dans l'eau. Laisser cuire 50 minutes
• Retirer du feu et laisser refroidir 15 minutes
• Dans la même eau, faire cuire les pommes de terre préalablement épluchées et découpées. En attendant, découper le poulpe en petits morceaux.
• Quand les pommes de terre sont cuites, les sortir de l'eau et les déposer dans une grande assiette puis placer les morceaux de poulpe par dessus.
• La touche finale consiste donc à assaisonner le plat avec de l'huile d'olive, du paprika et du gros sel. On peut aussi préparer une vinaigrette.

Vous l'aurez compris : la recette du pulpo a la gallega est très simple à réaliser ! Vous pouvez donc le préparer chez vous et épater vos amis. Néanmoins, si vous partez un jour visiter l'Espagne et que vous passez par la Galice, vous devrez absolument déguster le poulpe qui aura forcément un goût différent et unique.

Le gazpacho manchego

Origine : Castilla La Mancha

Le gazpacho manchego est un plat aux origines de la région de La Mancha. Il est d'ailleurs mentionné dans Don Quichotte sous le nom de "galiano", autre nom donné à la recette. C'est un plat qui est aussi beaucoup consommé dans les régions de Valencia et Alicante. Il existe des recettes similaires au gazpacho manchego dans d'autres pays comme le gaspacho oranais dans le Nord-Ouest de l'Algérie.

L'ingrédient le plus surprenant de cette recette espagnole est le pain azyme. A l'origine, l'assiette pour ce plat était en fait le pain lui-même, d'où l'expression espagnole : "de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato" - des gaspachos on mange même la cuillère et l'assiette. (Si vous voulez connaître d'autres expressions espagnoles, partez prendre des cours d'espagnol en Espagne !).

La pain azyme a été le premier pain connu des humains et il a été consommé pendant des milliers d'années. Il était préparé avec de la farine de blé complet et cuit sur des pierres disposées sur un feu ou même directement sur les braises.

Dans le passé, le gazpacho manchego était déposé sur le pain jusqu'à ce que le pain trempe et que le tout ressemble à une tortilla. Une version différente du plat s'appelle gazpacho pastor, de la ville de Cuenca, et mentionne qu'il ne faut pas faire tremper le pain et que le tout ressemble davantage à un bouillon. Le pain était également préparé pour l'occasion. Cependant aujourd'hui, la plupart des supermarchés en Espagne vendent le pain azyme tout prêt.

Ce délicieux plat espagnol n'est pas vraiment léger : il est riche en calories et il donc généralement dégusté les mois d'hiver pour lutter contre le froid.

Découvrez notre recette du gaspacho manchego ci-dessous ainsi que celle du pain azyme si vous préférez le faire vous-même plutôt que de l'acheter !

Recette du Gaspacho Manchego

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1/2 lapin ou autre gibier
• 1 caille (peut être remplacé par du poulet)
• 1 tête d'ail
• 2 tomates bien mûres
• 1/4 kg de champignons
• 1/2 poivron rouge
• 1 pain azyme (voir recette ci-dessous)
• feuilles de laurier, thym

Préparation :

• Désosser et couper le lapin et la caille
• Découper les tomates et éplucher l'ail.
• Casser le pain en morceaux.
• Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole. Faire revenir la viande 5 minutes, ajouter les feuilles de laurier, les tomates, l'ail et le poivron et laisser cuire encore 5 minutes.
• Ajouter de l'eau chaude et du sel et laisser cuire 25 minutes.
• Ajouter le thym et les morceaux de pain.
• Ajouter les champignons découpés et laisser cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Torta Cenceña - Recette du pain azyme

Ingrédients :

• 1/2 kg de farine de blé complet
• 1 verre et demi d'eau tiède
• huile d'olive
• 2 cuillères à café de sel

Préparation :

• Dans un récipient, verser la farine et faire un trou en son milieu.
• Y verser l'eau tiède et 2 cuillères à café d'huile d'olive.
• Malaxer environ 15 minutes jusqu'à obtenir une texture souple. Former une boule et laisser reposer la pâte pendant une heure.
• Préchauffer le four à 220º C
• Lorsque la pâte est prête, découper quelques portions et aplatir au rouleau à pâtisserie.
• Huiler et fariner les portions de pâte

La Fabada Asturiana

Origine : Asturies

La fabada asturiana ou tout simplement fabada, est un plat typique de la région des Asturies en Espagne. Mais il est consommé partout dans le pays il est un des plats des plus célèbres de la cuisine espagnole.

La fabada asturiana est un plat à base de haricots blancs, de différents types de charcuteries, de porc, d'épices et de safran. C'est une recette riche en calories, consommée notamment en hiver. La fabada est si populaire que tous les supermarchés en Espagne vendent ce plat préparé en conserve.

La fève utilisée dans la recette est une espèce de haricot blanc dont on en connaît l'existence depuis le XVIème siècle. Comme beaucoup d'autres plats de la cuisine espagnole, la fabada asturiana a des origines modestes puisque c'était avant tout les pauvres que la cuisinaient avec des restes de viande.

Pour sa grande similitude avec le cassoulet français, beaucoup pense que la fabada est arrivée en Espagne grâce aux Français faisant le chemin de Compostelle au Moyen Age. Cependant, les premières références écrites de la fabada datent de1884.

La recette de la fabada asturiana est assez simple et elle comprend des ingrédients courants. C'est un plat calorique idéal pour lutter contre le froid de l'hiver. Alors n'hésitez pas à la déguster si vous vous trouvez par exemple à Noël en Espagne ou essayez de réaliser la recette vous-même, nous vous donnons les étapes à suivre ci-dessous.

Recette de la Fabada Asturiana

Ingrédients (6 personnes) :

• 500 grammes de fèves
• 250 gramme de lard
• 2 chorizos
• 2 boudins
• 200 grammes de jambon à l'os
• 3 tiges de safran
• Eau
• Sel

Préparation :

• Laver et laisser tremper les fève pendant environ 12 heures.
• Faire tremper le lard et le jambon à l'os la veille au soir.
• Dans une casserole (ou encore mieux : dans un plat en terre), verser les fèves avec leur eau de la veille. Elles doivent être entièrement recouvertes d'eau. Bien remuer et cuire à grand feu jusqu'à ébullition.
• Lorsque l'eau commence à bouillir, ajouter le lard, les chorizos, le jambon à l'os et les boudins. Ne pas oublier de piquer les boudins et chorizos et veiller à ce qu'ils restent en surface le temps de la cuisson pour qu'ils n'éclatent pas.
• Ecumer de temps en temps le bouillon pour retirer la graisse.
• Baisser le feu et saler modérément.
• Laisser cuire pendant environ 2 heures à feu doux et remuer délicatement de temps à autres avec une cuillère en bois pour ne pas casser les fèves. Ajouter de l'eau froide à deux reprises.
• Après les 2 heures de cuisson, goûter les fèves pour vérifier qu'elles soient tendres et assaisonner de nouveau si besoin.
• Retire du feu et laisser reposer une heure.
• Retirer la viande et les saucisses pour les découper et les replacer sur les fèves.

Le Cocido madrileño

Origine : Castilla La Mancha, Madrid

Le cocido madrileño est le plat le plus célèbre de cuisine typique de la capitale espagnole. Comme beaucoup d'autres soupes et/ou ragoûts espagnols, c'est une recette qu'ont d'abord développé les classes populaires. Le cocido est un dérivé du dafina de la cuisine juive : plat d'agneau et pois chiches. En effet, le cocido madrileño est un ragoûts de pois chiches et de diverses viandes.

Certains historiens affirment que le cocido est le résultat de l'évolution de la recette de la olla podrida de la Mancha. L'adjectif madrileñon'apparaissant qu'au XVIIème siècle.

Le pois chiche a fait son apparition en Espagne sous les Carthaginois bien que le mot garbanzo (pois chiche en espagnol) vienne du mot d'origine mozarabe arbanço. Beaucoup de personnes pensent que ce sont les Chrétiens qui ont introduit la viande de porc dans le cocido mais les historiens affirment que ce sont les Juifs convertis au christianisme qui l'ont fait.

Avec le temps, ce plat s'est fait populaire dans toutes les classes de la société et au XXème, le cocido apparaissait aux menus de restaurants et non plus seulement de tavernes ou autres petits bars restaurants.
Le cocido madrileño a pendant longtemps été un des plats les plus consommés à Madrid et avant la guerre civile espagnole il était le plats le plus populaire après les callos a la madrileña. De nos jours, le cocido n'est pas aussi courant mais il est toujours servi dans les restaurant, souvent bien plus cher que dans le passé.

C'est surtout dans les restaurants des zones touristiques de la capitale espagnole que vous trouverez des menus comprenant le cocido madrileño. Si vous partez un jour suivre un programme linguistique à Madrid, n'oubliez pas de déguster un bon cocido madrileño !

Recette du Cocido Madrileño

Ingrédients (6 personnes) :

• 500 grammes de pois chiche
• 1/2 chou
• 1/2 kilo de petites carottes
• 6 pomme de terre de taille moyenne
• 1/4 poule ou poulet
• 2 os à moelle
• 1 chorizo
• 1 longaniza
• 1 boudin
• jambon serrano
• 200 grammes de lard
• sel
• 150 grammes de miettes de pain
• 2 poignées de vermicelles
• 2 oeufs
• 1 tête d'ail
• 1 cuillère à soupe de persil haché

Préparation :

• Faire tremper les pois chiches la veille au soir dans de l'eau légèrement salée.
• Dans une grande casserole remplie d'eau, faire cuire toutes les viandes à feu moyen.
• Lorsque l'eau commence à bouillir, une écume se formera : la retirer avec une écumoire puis plonger les pois chiches avec les viandes.
• Baisser le feu à feu doux et laisser cuire le tout environ 3h30. Ecumer de temps à autre.
• Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes coupées en deux dans le sens de la longueur et 30 minutes avant la fin de la cuisson, les pommes de terre épluchées et coupées en deux.
• Dans un saladier, verser les miettes de pain, les oeufs, les 50 grammes de bacon, le persil et l'ail. Bien remuer puis former une grande croquette. La fariner et la faire frire. L'ajouter au reste du cocido pendant 30 minutes.
• Couper le chou et le cuire séparément. Ajouter le chorizo.
• Le boudin peut être découpé et frit ou cuit séparément.
• Une fois atteint le temps de cuisson, réserver du bouillon pour la soupe de pâtes et laisser la viande dans suffisamment de bouillon pour ne pas qu'elle sèche et/ou refroidisse.
• Faire cuire les pâtes 15 minutes et servir à part.
• Dans un plat, disposer toutes les viandes et charcuteries et la croquette découpée.
• Dans un autre plat, présenter les pois chiches et les autres légumes.

Arroz a banda

Origine : Valencia, Alicante

Arroz a banda est un plat typique d'Alicante dont les principaux ingrédients sont du riz, du poisson et du safran.

Des pêcheurs de la ville d'Alicante en Espagne avaient l'habitude de mélanger dans leur chaudron du poisson, de l'ail, du persil, du safran et de l'huile d'olive pour préparer un bouillon appelé caldero, qui dans levocabulaire espagnol signifie chaudron. Avec l'arrivée du riz et la préparation de ce bouillon est né le arroz a banda.

Avant l'invasion des Maures en Espagne, les Espagnols ne portaient que peu d'intérêt à cette céréale et s'en servaient surtout pour élaborer des pommades pour guérir des problèmes de peau. Lorsque le riz a été ajouté au bouillon des pêcheurs, ils préféraient séparer le riz du reste des ingrédients (du poisson). C'est ainsi qu'est né l'arroz a banda, a bandasignifiant "à part". Cependant, bon nombre de pêcheurs affirment que ce nom de banda vient du fait que le bouillon était préparé dans un chaudron placé dans une zone des bateaux appelée banda. C'était donc aussi un bon moyen de faire d'un seul plat deux plats.

Le bouillon de l'arroz a banda se fait avec des poissons ayant peu de chair mais beaucoup de goût.

Le arroz a banda est généralement servi avec de l'alioli (aïoli) pour apporter encore plus de saveur au riz. Certaines personnes jugent aussi que le goût et l'odeur de l'ail rappelle ceux de la mer. Si vous partez un jour en bord de mer en Espagne, vous devrez absolment déguster ce plat de riz espagnol parmi les plus célèbres du pays !

Recette espagnole - Arroz a Banda

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 kg de poissons de roche (scorpène, bécasse de mer, sarans, etc)
• 1 oignon de taille moyenne
• Brins de safran
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates
• 500 grammes de riz rond
• 1,5 litre d'eau
• Huile d'olive
• Sel

Préparation :

• Dans une grande casserole remplie d'eau, verser tous les poissons, l'oignon émincé, le laurier et une pincée de sel. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser cuire 20 minutes.
• Retirer le poisson pour ne garder que le bouillon : il devrait en avoir un litre. Réserver le poisson pour plus tard.
• Mélanger l'ail avec du sel et le safran. Diluer dans un peu de bouillon.
• Faire sauter le tout en ajoutant de l'huile d'olive, la tomate et le paprika. Remuer et laisser cuire à feu doux 3-4 minutes.
• Ajouter le riz en vérifiant qu'il trempe bien dans le bouillon. Laisser cuire à grand feu 5 minutes puis 15 autres minutes à feu doux.
• Laisser reposer 5 minutes et servir le riz d'un côté et le poisson de l'autre.

Paella espagnole

Origine : Valencia

La paella est un plat traditionnel typique de Valencia. Sa popularité est si grande qu'il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de la recette originale dans plusieurs villes d'Espagne. Dans presque tous les restaurants du pays, pour ne pas dire absolument tous, vous trouverez de la paella !

Le mot paella signifie poêle à frire et vient du latin patella. C'est donc le plat dans lequel est cuisiné la paella. Il est généralement en fer ou en acier et sa profondeur est d'environ 5 ou 6 cm. Le diamètre dépend du nombre de personnes pour lesquelles vous cuisiner la paella mais cela en général il est de 10 cm à 90 cm. Autre particularité : les eux poignées latéral au lieu d'un manche. Vous l'aurez donc compris : le mot paella peut faire référence au célèbre plat de riz espagnol ou à la poêle dans laquelle il est préparé.

L'histoire de la création de la paella commence avec l'apparition du riz en Europe par les Romains ou les Maures selon les historiens. Ce qui est sûr est que ce sont bien les Maures avec leur système d'irrigation qui ont permis une meilleure culture de la céréale jusque là un peu ignorée. Ils ont également apporté des ingrédients indispensables aujourd'hui à la paella comme par exemple le safran. Mais après l'expulsion des musulmans 'Espagne, le riz n'était toujours pas vraiment populaire.

Ce n'est qu'au XVIème siècle que l'on commence à parler de la riz valencien. Le mot paella (valenciana) ne fera son apparition dans la langue espagnole que quelques siècles plus tard.

La cuisine espagnole s'est développée selon les besoin de la population et la disponibilités des produits. Il est donc difficile de donner une recette originale de la paella puisqu'il existent de nombreuses variété de paellas. Pendant longtemps, la plupart des familles la préparaient avec du poulet et/ou du lapin et des légumes mais dans les zones côtières, la paella comprenait du poisson et des crustacés et d'autres recettes incorporaient des saucisses ou du chorizo.

Certains puristes vous diront qu'ils n'existe qu'une seule vraie recette de la paella valenciana mais d'autres affirment que si les ingrédients clés de base font partie du plat, alors c'est une vraie paella aussi. D'ailleurs, c'est sans doute pour cela qu'existent différentes paellas : la marinera comprenant des poissons et crustacés plutôt que de la viande et beaucoup moins de légumes ou encore la paella mixta mélangeant viande et poisson.

Depuis toujours, la paella a été un plat qui rassemble la famille et/ou les mais, c'est un plat convivial souvent préparé lors de fêtes ou événements spéciaux de villes et villages. Si vous partez faire un séjour à Valence en Espagne, vous êtes sûr de pouvoir goûter à la meilleure des paellas du pays !

Recette de la Paella Valenciana

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500 grammes de riz espagnol
• 800 grammes de poulet découpé
• 600 grammes de lapin découpé
• 250 grammes de petits pois
• 200 grammes de haricots verts larges
• 100 grammes de tomates bien mûres pelées
• 150 ml d'huile d'olive
• Safran
• 1 cuillère à soupe de paprika
• Sel
• Romarin
• 1 litre d'eau

Préparation :

• Dans la paella (poêle), verser l'huile d'olive et attendre qu'elle soit bien chaude.
• Bien étendre l'huile sur tout la surface de la poêle. Faire cuire les morceaux de poulet et lapin avec un peu de sel. Les plus gros morceaux devront être placés au centre de la poêle et les plus petit sur le bord de manière à ce que ces derniers ne brûlent pas. Faire revenir doucement tous les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés : c'est un élément important pour réussir une bonne paella !
• Déplacer toute la viande sur l'extérieur de la poêle (là où le feu est plus faible). Verser les haricots au centre et les faire cuire en remuant constamment pour ne pas qu'ils brûlent.
• Une fois les haricots cuits, les déplacer vers la viande puis verser la tomate naturelle au centre. Faire revenir jusqu'à ce que tout le liquide des tomates s'évapore.
• Remuer tous les ingrédients et les étaler sur toute la surface de la poêle. Verser le paprika et remuer rapidement pour l'incorporer aux reste des ingrédients.
• Pour une paella parfaite, la quantité d'eau doit doubler la quantité de riz : si on utilise 500 grammes de riz, il nous faudra 1 litre d'eau. Quoi qu'il arrive, l'eau doit recouvrir tous les ingrédients.
• Ajouter le safran et les petits pois. Saler et poivrer à votre goût à ce moment là si nécessaire puisque rien ne doit être re-saler une fois le riz versé.
• Une fois la préparation en ébullition, attendre encore 5 minutes à grand feu puis laisser cuire à feu doux 40 minutes.
• Passées les 40 minutes, augmenter le feu de nouveau et verser le riz. Laisser cuire 5 minutes à grand feu puis 5 minutes à feu moyen et enfin 8-10 minutes à feu doux. Au total, le riz aura donc cuit entre 18 et 20 minutes, jamais plus même s'il reste encore un peu de bouillon !

La tradition veut qu'on laisse reposer la paella quelques minutes pour deux raisons : finir de cuire le riz s'il est encore un peu dur ou laisser s'évaporer l'excédent de bouillon.

Bon appétit !